La Cantine des Possibles
Le chef cantine d’un collège de l’Aude, décide de tourner le dos aux plats préparés industriels pour une alimentation locale et bio.
Par: Association KOVisuel
Collecte Réussie
22 485,00 €
soutiennent
objectif de
AUDIOVISUEL - CINÉMA
PRODUCTION,
DÉMOCRATISATION CULTURELLE
EDUCATION,
ENVIRONNEMENT
Présentation du projet
NOTE D’INTENTION - Jacob Redman, réalisateur
Avant-propos
La gastronomie française est depuis 2010 inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Pourtant le surpoids fluctue toujours autour de 30 % en France depuis 1997. La prévalence de l’obésité ne cesse d’augmenter jusqu’à doubler en moins de vingt ans. La consommation d’aliments transformés riches en sucres, en gras saturé et en sel en est la cause principale. Nous aurions pourtant dans nos livres de cuisine le savoir-faire pour composer des repas équilibrés, aussi bons pour le palais et que pour la santé.
Contexte
De la maternelle à la fin du collège, un enfant qui déjeune tous les jours à la cantine ingurgite à peu près à lui seul 2160 repas. Ils sont 7 millions de demi-pensionnaires par jour, sans compter les usagers des restaurants collectifs au lycée, en foyers d’accueil, au CROUS, dans les hôpitaux, les entreprises et les EHPADS.
Après-guerre, les restaurants de collectivité troquent leur cuisinier de village pour une cuisine centrale avec 5 ou 6 employés dans un souci de standardisation et de productivité. Ces cuisines centrales situées dans des zones commerciales produisent de quelques centaines à 50 000 repas par jour. Les cantines reçoivent ensuite les aliments tout préparés en barquette et n’ont plus qu’à les réchauffer. Dans ces grandes cuisines centrales, le mode de production industriel et le principe de rentabilité maximale gouvernent tout. Les restaurants collectifs représentent 7 milliards de chiffre d’affaires pour les entreprises multinationales. Autant dire que Pierre-Yves et ses pairs font face à une véritable machine de guerre.
Pierre-Yves
“C’est impossible de cuisiner avec des œufs frais. Tu dois acheter ceux en poudre, en liquide ou en tube pour des raisons sanitaires”. Incrédule, Pierre-Yves Rommelaere a recherché dans les règlements, il s‘est rendu compte qu’il était nulle part formulé que ceux-ci étaient interdits… et se mit à cuisiner avec des œufs frais !
Pierre-Yves fait partie des rares chefs de collectivité à éplucher des oignons, à lever des filets, à découper un cochon entier, mais aussi à rencontrer les producteurs. Cuisinier depuis l’âge de 16 ans, c’est un passionné et un perfectionniste. Il se retrouve quelques années seulement après l’obtention de son CAP dans les cuisines de restaurants semi-gastronomiques et gastronomiques, jusqu’à devenir chef au Sept, place Saint-Sernin à Toulouse. Pour lui, la cuisine est l’art de marier des saveurs, des textures, de surprendre avec de nouvelles créations. Mais c’est avant tout l’art de créer des liens, de transmettre une culture du goût, tout en gardant à l’esprit les nécessités de préserver l’environnement qui produit la matière première à notre alimentation.
En voulant appliquer ses convictions dans un restaurant de collectivité, Pierre-Yves a dû déconstruire tout un fonctionnement mis en place depuis déjà des décennies. Il doit tout y réinventer : l’approvisionnement, la place du cuisinier, la communication. Il rejoint et forme d’autres cuisiniers et nutritionnistes avec le collectif “Les pieds dans le plat”, des professionnels désireux d’offrir aux mangeurs une cuisine faite maison, avec des ingrédients locaux, de saison et bios. Il coécrit en 2021 le livre “Une autre cantine est possible” avec Marc Perrenoud, sociologue, dans l’objectif d’ouvrir le débat sur les cantines, fort de ses dix ans d’expérience. Il a récemment été invité à l’Assemblée Nationale dans le cadre d’une journée d’échange et de débat sur l’éducation alimentaire. Dernièrement, il intègre le Collège citoyen de France et nourrit l’espoir d’interpeller les élus et d’influer sur les politiques publiques.
LA CANTINE de Pierre-Yves
“Déconnectés”, c’est l’adjectif qui revient le plus souvent quand Pierre-Yves raconte les moyens de fonctionnement de ces usines centrales souvent concédées à des entreprises privées comme Sodexo ou Elior. Les cuisiniers sont déconnectés de leur savoir-faire, dépossédés de leur métier ; ils n’ont plus la mainmise sur les menus, le choix des aliments, leur provenance et leur préparation. Ils sont aussi par le même coup déconnectés des mangeurs, qui souvent n’apprécient pas ce qu’ils ont dans leurs assiettes.
Pour pallier au syndrome du “cuisinier invisible”, Pierre-Yves, s’applique tous les jours à se reconnecter à celles et ceux qu’il sert. Il est présent pendant le service, salue les élèves qui font la queue et s’assure que chacun sait ce qu’il a dans son assiette. Il intervient parfois pour proposer un ingrédient imprévu comme des amandes fraîches, ouvertes sur place. En plus d’une démarche d’apprentissage des saveurs, Pierre-Yves et son équipe encouragent les élèves à s’exprimer sur leur niveau de faim, leurs goûts, afin de servir des portions adaptés à chacun et de lutter contre le gaspillage. Ils sont invités à suggérer des plats grâce à une boîte à recettes. À la fin du repas, l’élève jette le pain qu’il n’a pas consommé dans un tube transparent, à côté, se trouve une échelle dessinée sur le mur qui évalue en euros le pain ainsi jeté. Le chef transmet son savoir-faire et sa connaissance de la gastronomie, les usagers, eux, partagent leur ressenti. Son ambition est aussi de créer un moment convivial à la cantine.
DE L'ASSIETTE aux champs
Lorsque Pierre-Yves a présenté pour la première fois sa vision de la cantine au principal du collège, lui parlant d’aliments locaux et bios, de “fait maison”, celui-ci lui a répondu que ce serait impossible avec un budget de 2,20 euros par repas. Sans compter la charge de travail supplémentaire pour les cantiniers. Aujourd’hui, la cantine a obtenu le label bio Ecocert et n’est pas loin d’être à 100 % de produits bio sans surcoût, bien au-delà de ce que prévoit la loi Egalim.
Pierre-Yves privilégie aussi les circuits-courts, en choisissant par exemple ses légumes auprès d’une association de réinsertion sociale à la sortie de la ville. Souvent inquiets au début, les éleveurs et maraîchers hésitent à s’engager, peu sûrs de pouvoir répondre aux exigences de la restauration collective. Les deux parties trouvent pourtant des solutions et des compromis. Les aliments dans les assiettes ont désormais une histoire.
Quand bien même, il réussit à créer de nouveaux ponts entre sa cuisine et les producteurs, Pierre-Yves continue de rêver, il imagine une régie municipale où la commune pourrait embaucher des maraîchers pour produire une partie des fruits et légumes sur place, et pourquoi pas y ajouter un poulailler…
Il est crucial pour moi de sortir de la cuisine en inox et de montrer à l’écran les fermes, la vie et l’élevage des animaux et rendre visible les moyens déployés pour que ce chef rebelle continue, pas à pas, à proposer une alimentation à la hauteur de ses engagements personnels et de ses ambitions.
REPÉRAGES
À ce stade du projet, j’ai consacré du temps à rencontrer Pierre-Yves, au collège principalement, mais aussi sur des moments en « dehors », chez lui, dans son intimité, sur différents évènements.... et j’ai pu comprendre réellement ce qui l’anime.
Je suis entré en repérage pour ce film à l’automne 2022 et j’ai commencé à introduire la caméra en cuisine en novembre. J’ai beaucoup observé, écouté et même balayé certains a priori. J’ai découvert une manière de fonctionner dans le calme ; on est bien loin de la restauration avec pression et coup de gueule. Pierre-Yves communique avec douceur et donne beaucoup d’espace à la créativité et encourage l’autonomie de chacun et chacune. J’ai pu rencontrer petit à petit l’équipe et je me sens aujourd’hui « accepté », ce qui n’était pas gagné au départ. Autant Pierre-Yves est très engagé et aime diffuser son message, à l’inverse son équipe est plus effacée et aime travailler dans la discrétion. Le matériel sonore est entré au même moment en cuisine, avec ma collègue Ana, et les membres de l’équipe ont accepté volontiers d’être microté. Nous avons réalisé différentes prises sons, couple, micro 360 pour l’ambiance sonore. J’ai rencontré différents producteurs en livraison à la cantine et j’ai aussi eu l’opportunité d’accompagner le chef à la rencontre d’un chevrier fromager sur sa ferme, j’ai été marqué par la curiosité du chef. Réaliser le mini docu Ma part à jouer, dans la veine de mes précédents portraits, était pour moi, une manière de me « présenter » à l’équipe. Personnellement, cette courte réalisation m’a permis d’affiner mes envies et la direction dans laquelle je souhaite aller avec ce nouveau film.
Nous avons visionné le film ensemble et j’ai remarqué que les membres de l’équipe, à l’exception du chef, étaient «agréablement» étonnés. J’ai eu plusieurs retours sur sa qualité et j’ai senti à la suite une ouverture de leur part et une envie d’être davantage présents. J’ai pu également leur expliquer en quoi La Cantine des possibles serait différent, notamment sur leur place que je souhaite plus présente et montrer leur quotidien sans interview nécessairement face caméra. Aujourd’hui, le principal du collège a obtenu les accords pour le tournage et l’ensemble de l’équipe en cuisine et plusieurs producteurs et productrices adhérent au projet de film.
La cantine du collège est approvisionnée par les paysans audois. Photo Jacob Redman.
INTENTIONS artistiques
Je souhaite mettre l’accent sur la narration visuelle et réduire les séquences d’interviews. J’aimerais appréhender le personnage et son savoir-faire au travers de ses gestes, de ses relations à sa brigade, aux élèves et aux paysans avec qui il travaille. M’attarder sur les sourires, les regards, les respirations, les soupirs, les petites suggestions de l’âme qui font l’authenticité d’un récit. Cette communication visuelle et intime permettra au spectateur, je l’espère, de se connecter au personnage.
IMAGES
Je serai au cadrage tout au long du tournage. J’utiliserai une caméra légère de haute sensibilité sur trépied et à la main en fonction des moments et je filmerai en lumière naturelle au maximum et une seconde caméra pour capter des temps d’interactions. J’imagine filmer avec une faible profondeur de champ, laisser le sujet envahir l’écran, qu’il soit humain, végétal ou animal. Des mains transformant directement l’aliment, des plans serrés révélant la précision d’un geste qui travaille la matière et la beauté de l’aliment brut. Le but pour moi étant de plonger le spectateur dans un voyage presque sensoriel, créer des plans qui réveillent leur mémoire gustative afin qu’un instant, ils aient l’odeur et la saveur du poisson grillé dans la bouche.
C’est en entrant dans l’intimité de mon protagoniste, en m’attachant essentiellement à son ressenti, que je souhaite l’inscrire dans une dimension universelle. En transcrivant l’histoire de Pierre-Yves, l’objectif est de faire ressentir aux spectateurs les émotions qui ont donné un caractère d’urgence à son engagement. Il me paraît indispensable aussi de passer du voyage sensoriel et de l’intime à la bouffée d’air frais, avec des plans larges redonnant de l’espace au sujet. Je voudrais aller du petit vers le grand, ouvrir la cuisine de Pierre-Yves vers le monde extérieur qui l’entoure, sortir la caméra de la cuisine, sauter dans les vagues du port où il rencontrera des pêcheurs. Je veux tisser ces images pour rendre compte que tout est intrinsèquement lié, depuis l’assiette jusqu’à l’herbe chauffée par le soleil qui nourrit les chèvres.
“Les histoires que nous racontons ont le pouvoir de changer le monde. Elles peuvent nous inspirer, nous motiver, nous rassembler et nous transformer.”
Nancy Huston, L'Espèce fabulatrice
SONS et bande originale
Le paysage sonore sera aussi important que l’image, puisque nous ne pouvons pas diffuser l’odeur des pommes caramélisées dans les salles de projection, je compte stimuler l’ouïe aussi bien que le regard. Deux sens ne seront pas de trop pour évoquer de telles sensations. Le son des frémissements d’une casserole ou celui de la poire tranchée sera précautionneusement capturé pour donner à entendre les différents plans sonores.
L'espace sonore de la cuisine est très riche. Plusieurs tests sont en cours, il y aura du son mono pour les voix et du son stéréo pour les ambiances. Les sons de cuisine seront repris individuellement et de manière isolée au maximum pour pouvoir ajuster au montage et éviter la saturation de l’ambiance par les bruits couvrants comme les fours, les hottes aspirantes ou la plonge, trouver la meilleure configuration de tournage pour être au mieux adapté à l’environnement exigu et très sonore.
A propos de la bande musicale originale à intégrer au film, je pense à un musicien en particulier, Laurent Cavalié, percussionniste et chanteur qui aime travailler la matière brute et improvisée.
CONCLUSION
Ce film propose de mettre en lumière le récit d’une cantine pas comme les autres, à travers les yeux d’un chef déterminé qui a choisi un chemin avec son lot d’embûches, de joies, de surprises et de déceptions. Il dessine le portrait d’un engagement intime et citoyen dans une cuisine collective en inox. J’espère que ce film provoquera des émotions sincères, de celles qui ouvrent un nouveau champ des possibles.
Merci à nos partenaires
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FAQ
Le projet de la Cantine des Possibles se concentre sur celle de Pierre-Yves mais nous envisageons de réaliser une série de portraits de cantines, dans d'autres lieux et d'autres cadres, avec des personnages aussi forts et engagés. Cela dépendra de la réussite de ce film !
A quoi sert l'argent collecté
L'argent récolté sera ventilé selon les dépenses nécessaires à la fabrication du film : frais de production (tournage) et de post-production (montage, étalonnage, musique...).
Objectif de collecte
20 000,00 €
Montant Global
180 000,00 €
| Désignation | Montant |
|---|---|
Production |
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| Tournage | 26 500,00 € |
| Tournage son | 7 500,00 € |
| Location de matériel | 3 750,00 € |
| Frais | 6 000,00 € |
| Frais de production | 7 500,00 € |
| Photographe plateau | 1 500,00 € |
| SOUS TOTAL | 52 750,00 € |
Post-production |
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| Montage vidéo | 11 250,00 € |
| Montage son | 7 500,00 € |
| Etalonnage | 7 500,00 € |
| Musique | 6 000,00 € |
| Mixage et mastering | 7 500,00 € |
| Note d'auteur | 11 250,00 € |
| Frais de production | 7 500,00 € |
| SOUS TOTAL | 58 500,00 € |
Diffusion |
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| Teaser final et communication | 3 000,00 € |
| Frais de plateformes | 2 250,00 € |
| Contreparties | 9 125,00 € |
| Attaché de presse | 2 750,00 € |
| Impressions | 1 500,00 € |
| Publicité | 3 750,00 € |
| Frais de diffusion | 7 500,00 € |
| Déplacements | 3 750,00 € |
| Inscriptions festivals | 3 750,00 € |
| Inscription CNC | 750,00 € |
| SOUS TOTAL | 38 125,00 € |
Pré-production |
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| Montage teaser | 2 250,00 € |
| Ecriture | 4 000,00 € |
| Frais de production | 3 000,00 € |
| Repérages | 3 000,00 € |
| SOUS TOTAL | 12 250,00 € |
Investissements |
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| Petit matériel | 1 500,00 € |
| Canon C300 Mark III | 7 125,00 € |
| Schoeps MS | 3 750,00 € |
| SOUS TOTAL | 12 375,00 € |
Médiations |
|
| Médiations | 6 000,00 € |
| SOUS TOTAL | 6 000,00 € |
TOTAL |
|
| TOTAL | 180 000,00 € |
| Désignation | Montant |
|---|---|
Financement participatif |
|
| Recettes | 80 000,00 € |
| Budget participatif Région Occitanie | 80 000,00 € |
| SOUS TOTAL | 160 000,00 € |
Proarti |
|
| Financement participatif proarti | 20 000,00 € |
TOTAL |
|
| TOTAL | 180 000,00 € |
Contreparties
Votre nom au générique !
pour 10,00 € et +
16 ARTINAUTES
Vous apparaissez au générique du film !
Le film en streaming
pour 20,00 € et +
99 ARTINAUTES
Vous recevrez un lien pour voir le film en streaming !
+ Vous apparaissez au générique du film !
Le film en DVD + le streaming du film
pour 50,00 € et +
35 ARTINAUTES
Le DVD du film dédicacé par le réalisateur !
+ Le lien pour voir le film en streaming !
+ Vous apparaissez au générique du film !
Une invitation à l'avant-première du film dans l'Aude
pour 60,00 € et +
13 ARTINAUTES
37 DISPONIBLES
Une invitation à une avant-première du film en salle !
+ Le lien pour voir le film en streaming !
+ Vous apparaissez au générique du film !
Une invitation au repas de la fête paysanne d'Azillanet (34)
pour 60,00 € et +
5 ARTINAUTES
5 DISPONIBLES
Une invitation au dîner de la fête paysanne d'Azillanet dont le menu est concocté par 3 chefs locaux !
Le dîner se déroule dans le cadre de la fête paysanne d'Azillanet dans l'Hérault (octobre 2024).
+ Le lien pour voir le film en streaming !
+ Vous apparaissez au générique du film !
Le livre "Une autre cantine est possible" de Marc Perrenoud et Pierre-Yves Rommelaere
pour 60,00 € et +
19 ARTINAUTES
31 DISPONIBLES
Le livre "Une autre cantine est possible: pour en finir avec 10 idées reçues sur la cuisine en collectivité" de Marc Perrenoud (anthropologue) et Pierre-Yves Rommelaere. Editions du Croquant 2021.
+ le streaming du film !
+ votre nom au générique !
L'avant-première + le livre + le film en streaming
pour 80,00 € et +
30 ARTINAUTES
20 DISPONIBLES
Une invitation à une avant-première du film en salle + le livre !
+ Le livre de Pierre-Yves Rommelaere et Marc Perrenoud "Une autre cantine est possibles" pour en finir avec dix idées reçues sur la cuisine en collectivité, éditions du croquant, 2021.
+ Le lien pour voir le film en streaming !
+ Vous apparaissez au générique du film !
Votre portrait par Jacob Redman
pour 150,00 € et +
4 ARTINAUTES
Votre portrait photo réalisé par le réalisateur du film !
Deux sessions seront proposées dans l'Aude ; portrait retouché envoyé au format numérique et possibilité d'impression au format 30x30cm.
+ Le lien pour voir le film en streaming !
+ Vous apparaissez au générique du film !
Le dîner du chef façon cantine
pour 200,00 € et +
9 ARTINAUTES
11 DISPONIBLES
Votre invitation à un dîner façon cantine préparé par le chef Pierre-Yves Rommelaere en présence de l'équipe du film, suivi d'une projection du film !
+ Le lien pour voir le film en streaming !
+ Vous apparaissez au générique du film !
Une projection en présence du réalisateur !
pour 500,00 € et +
9 ARTINAUTES
1 DISPONIBLES
Nous organisons une projection en présence du réalisateur dans le lieu de votre choix !*
+ Le lien pour voir le film en streaming !
+ Vous apparaissez au générique du film !
*(frais de déplacement à prévoir)
Possible uniquement pour les entreprises
